ИСТОРИЯ ШОКОЛАДА ОТ АННЫ ВОЙТЕНКО. ЧАСТЬ ПЕРВАЯ: ВКУС CRIOLLO ЗНАЛИ ДРЕВНИЕ МАЙЯ

Сегодня постоянная гостья нашего делового журнала «ТОЧКА ОПОРЫ», основательница известного бренда ANNACHOCOLAD Анна ВОЙТЕНКО начинает рассказ об истории шоколада.

Когда вы приобретаете тот или иной шоколадный продукт, то вряд ли задумываетесь о его происхождении, истории, «родословной» и т.д. Все знают, что ни шоколадные конфеты, ни шоколадные торты, ни другие изделия из этого сладкого (а порой и горького) продукта не растут на грядках. Но откуда берутся и где родина любимых всеми вкусняшек, скажем честно, интересует немногих. А между тем, история рождения будущих шоколадок, их эволюция и путешествия по свету заслуживают того, чтобы этой теме было уделено особое внимание.

Итак, сегодня я вместе с читателями отправляюсь в прошлое и, открывая тему «История шоколада», начинаю разговор о Criollo. Это одна из традиционных генетических групп какао (Theobroma cacao), которую особенно ценят за тонкий аромат и относительно мягкий вкус. Истинный Criollo – это карамельные, фруктовые, медовые, ореховые, цветочные и сливочные оттенки, почти не содержащие горечь.

Историческая классификация «Criollo/Forastero/Trinitario» довольно расплывчатая, а сегодняшняя генетика какао показывает, что не всё так просто и однозначно – надпись на этикетке «100% Criollo» ещё не гарантирует ни признанную генетику, ни изысканный вкус, ни неповторимое послевкусие.

У Criollo, как правило, очень деликатный и многослойный вкус: горечь не такая резкая, как у других его «собратьев». Принято считать, что Criollo – это всего лишь сорт и не более того. На самом же деле речь идёт об исторически сложившейся группе(!) какао, а не об одном сорте. Приведу историческую справку… На острове Тринидад испанцы издревле выращивали сорт Criollo, но в XVIII веке на этой части суши что-то пошло не так, и сбор урожая резко сократился. До сих пор не ясно, что послужило причиной – болезни или природные явления. Как бы то ни было, позже на остров завезли из Южной Америки более устойчивые сорта, которые скрестились с оставшимися Criollo. В результате скрещивания получился Trinitario (Тринитарио – гибрид). Также произошло скрещивание Criollo и Forastero (Форастеро), где последнему достался от Criollo более тонкий аромат, а Criollo получил от Forastero повышенные урожайность и устойчивость.

На сегодняшний день основными производителями «героев» моего рассказа являются страны Латинской Америки, а также Мадагаскар.

Впервые научную классификацию на Criollo и Forastero предложил в 1882 году ботаник из Британии Дэниел Моррисон. Именно тогда специалист по тропическим культурам выдвинул идею разделить культивируемое какао на две группы: Criollo и Forastero. Учёный взял эти термины из венесуэльского лексикона того времени.

Здесь самое время обратиться к этимологии термина «сriollo». Испанское слово «сriollo» исторически означает «местный», «здесь родившийся» или «здесь выращенный». Слово связано с глаголом «criar» – «растить», «выращивать», «воспитывать». В колониальной Америке термином «criollo» называли родившихся на этом континенте. Позднее слово стало применяться к местным флоре и фауне, поэтому название какао можно понимать как «местное/туземное какао».

Долгое время Criollo связывали, прежде всего, с Мезоамерикой (историко-культурным регионом, где в доколумбову эпоху существовали высокоразвитые цивилизации), потому что именно там и именно в те времена выращивали такое какао, но заключение генетического исследования, проведённого в 2002 году, гласит: «Criollo выращивался древними майя более 1500 лет назад».

Генетические данные сыграли свою роль в вопросе происхождения Criollo. В результате исследования было установлено, что предками Criollo, с большой долей вероятности, являются бобы из Южной Америки. С течением лет человек перенёс в Центральную Америку часть популяции.

Теперь перехожу к вопросу «В каких странах есть Criollo?» и незамедлительно на него отвечаю…

Исторические Criollo и его различные производные в наши дни можно встретить, прежде всего, в Мексике, Венесуэле, Колумбии, а также в странах Центральной Америки. Но, как говорил Козьма Прутков: «Если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим». Дело в том, что та же венесуэльская Porcelana относится к Criollo-type какао и считается «родственником» древнего типа Criollo, но современные посадки Porcelana зачастую имеют генетическую примесь. Поэто-му следует обращать внимание на этикетки – своего рода метрики о рождении, говорящие больше, чем вид самого плода.

Что же касается внешнего вида традиционных Criollo, то их стручки ребристые, удлинённые, с выраженной шероховатой и бугристой поверхностью и заострённым концом.  Стенка плода относительно тонкая и менее древесная. Свежий боб не бывает плоским, он обычно достаточно крупный и «пухлый». Вкус, как правило, характеризуют так: более мягкий и ароматический, с меньшей горечью и терпкостью. Но дело в том, что вкус зависит и от ферментации, и от сушки, и от терруара, и от обжарки.

А теперь позволю себе небольшое отступление, которое имеет непосредственное отношение и к шоколаду, и моей профессии «шоколатье»…

Я не знаю, задумывается ли слесарь, беря в руки металлический ключ, какую дорогу проделал металл, прежде чем оказаться у мастера. Мне неизвестно, думает ли стекольщик, меняющий битое оконное стекло на новое, какова его история. Но я могу сказать точно, что при виде шоколада, при ощущении его запаха я «перелетаю» в жаркие страны и гляжу на туземцев с почти чёрными ладонями, потрескавшимися от труда. Я «лечу» от эпохи к эпохе, где древние учёные разгадывают тайну рождения того или иного боба. Я «возвращаюсь» в наши дни и, вдыхая аромат шоколада, вижу, как современные служители науки решают «шоколадные» загадки, не разгаданные их коллегами из прошлого… Всё живое и неживое, что нас окружает, всё, что мы знаем на вкус, на цвет, хранит в себе генетическую память о неповторимом путешествии сквозь века. Но это, как говорит известный актёр и телеведущий Леонид Каневский, уже совсем другая история.

Что же касается истории шоколада, то экскурс по ней я продолжу в следующий раз. А кто будет «главным героем» или «главными героями» моего рассказа, вы узнаете из очередной публикации в полюбившемся мне журнале «ТОЧКА ОПОРЫ».

Фотографии из личного архива Анны Войтенко (автор фото Ирина Агаркова – gallery.rr-life.ru)

Магазин ANNACHOCOLAD

г. Москва, ул. Маросейка, д. 8

+7 (985) 196 0665

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

www.annachocolad.ru